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Lebensmittelverderb
Mit dem Begriff Verderb werden alle Prozesse oder Veränderungen bezeichnet, die den Gebrauchswert eines Lebensmittels einschränken und die mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität einhergehen. Der Verderb eines Lebensmittels ist an Veränderungen der Farbe, der Konsistenz, des Geruchs und des Geschmacks erkennbar.
Umgangssprachlich wird unter Verderb der bakterielle Verderb verstanden. Ebenso gelten verschimmelte Lebensmittel als verdorben. Aber nicht nur Zersetzungsprozesse durch Mikroorganismen können zum Verderb führen. Auch die im Lebensmittel selbst enthaltenen Enzyme können zum Lebensmittelverderb führen. Ebenso sind physikalische Einwirkungen wie Licht, Temperatur und Feuchtigkeit, chemische Reaktionen und biologische Ursachen von Bedeutung.
So kann ein Lebensmittel z.B. durch die Einwirkung von Kälte Gefrierbrand aufweisen – das Lebensmittel wird dadurch strohig und trocken – oder durch Peroxidbildung können stark fetthaltige Produkte ranzig werden. Biologische Ursachen für den Verderb eines Lebensmittels sind z.B. Ebergeruch, Schädlings- oder Parasitenbefall. Bei Muscheln zeigt sich Verderb zu Ende der Mindesthaltbarkeit daran, dass die Lebensfähigkeit der Tiere nicht mehr gegeben ist und sie unangenehm riechen. Den Zersetzungsgeruch kennt man ebenfalls bei Fisch; ein frischer Fisch riecht nicht „fischig“, sondern eher nach frischem Wasser.
Abweichungen und Toleranzen
Jedoch führt nicht jede sinnfällige Veränderung dazu, dass das Lebensmittel als „verdorben“ einzustufen ist. So sind geringfügige Abweichungen zu tolerieren bzw. einige Anfangsstadien des Verderbs sind sogar bei den Verbrauchern erwünscht, so z.B. bei intensiv gereiften Käsesorten.
Andererseits ist eine sinnfällige Veränderung nicht zwingend erforderlich, damit ein Lebensmittel als „verdorben“ beurteilt wird. So führen auch ekelerregende Einflüsse, von denen der Verbraucher oftmals nicht weiß, zum Urteil „verdorben“. Beispiele hierfür ist eine Maus, die in einen Tank Milch gefallen ist oder ein Kartoffelsalat, der auf der Toilette zubereitet wurde. In solchen Fällen ist es irrelevant, ob der Verbraucher davon Kenntnis hat oder nicht. Es genügt bereits, dass ein derartiger Einfluss nach allgemeiner Verkehrsanschauung von einem Großteil der Verbraucher als ekelerregend empfunden wird. Unabhängig davon, ob die Beschaffenheit eines Lebensmittels wahrnehmbar verändert wurde, führen also ekelerregende Einflüsse zum Verderb eines Lebensmittels.