Sie befinden sich hier:

Startseite » Themen » Lebensmittel » unerwünschte Stoffe

Inhalt

Unerwünschte Stoffe

Weitere unerwünschte Stoffe

Lebensmittel können neben den erwünschten Nährstoffen wie z.B. Eiweiß, Vitaminen und Mineralien auch unerwünschte Stoffe enthalten. Unerwünscht sind z.B. Stoffe, die für die Gesundheit des Menschen schädlich sein können. Hierbei handelt es sich um Stoffe, die absichtlich oder unabsichtlich im Lebensmittel enthalten sind.

Bei absichtlich angewendeten Stoffen spricht man von Rückständen (z.B. Rückstände der Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln), bei unabsichtlich enthaltenen Stoffen von Kontaminanten. Dazu zählen Verunreinigungen, die durch Schadstoffe aus der Luft und dem Boden (z.B. Schwermetalle) von der Pflanze aufgenommen werden. Bei der Lagerung können z. B. bestimmte Mykotoxine gebildet werden. Bei der Weiterverarbeitung der Lebensmittel können darüber hinaus noch weitere unerwünschte Stoffe wie z.B. Acrylamid gebildet werden. Durch Verpackungen können ebenfalls unerwünschte Stoffe in die Lebensmittel übergehen.

Für einige Stoffe wie Mykotoxine, Schwermetalle und PAK sind in der „Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für Kontaminanten“ Höchstmengen festgelegt. Sie gelten EU-weit.

Einige der unerwünschten Stoffe werden im Folgenden näher dargestellt.

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Hierbei handelt es sich um eine große Gruppe von Stoffen, die kondensierte aromatische Kohlenwasserstoffe als Grundgerüst enthalten. PAK sind kaum in Wasser löslich, sehr stabil und weit in der Umwelt verbreitet. Sie entstehen bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material wie z.B. Kohle, Erdöl. Aber auch im Tabakrauch oder beim Grillen, Braten oder Räuchern von Fleisch und Fisch können diese Stoffe entstehen. Der Mensch nimmt sie über die Atemluft, die Haut, die Nahrung und das Trinkwasser auf.

Einige Vertreter dieser Gruppe sind krebserzeugend oder schädigen den menschlichen Organismus. Daher soll die Aufnahmemenge für den Menschen so gering wie möglich sein. Der größte Anteil der Aufnahme von PAK aus Lebensmitteln stammt aus Getreide und Getreideprodukten sowie Meeresfrüchten und Erzeugnissen hieraus.

Als Leitsubstanz für die Gruppe der PAK wurden für den Stoff Benz-a-pyren für einige Lebensmittel Höchstmengen festgelegt (z.B. Fette und Öle, geräuchertes Fleisch und Fische sowie Erzeugnisse daraus). Bei neueren Untersuchungen wurde festgestellt, dass sich die Belastung der Lebensmittel mit PAK besser durch Erfassung von vier verschiedenen Vertretern dieser Gruppe abbilden lässt. Daher sollen zukünftig neben der Leitsubstanz auch ein Summenhöchstwert für 4 PAK sowie Höchstmengen für weitere Lebensmittel (z.B. Getreide und Gemüse) festgelegt werden.

Acrylamid

Acrylamid wurde im Jahr 2002 von schwedischen Wissenschaftlern in zahlreichen Lebensmitteln nachgewiesen. Acrylamid ist ein erhitzungsbedingter Kontaminant und entsteht insbesondere beim Erhitzen von Lebensmitteln über 120 Grad Celsius sowie beim Rösten und Frittieren. Voraussetzung dabei ist das Vorhandensein bestimmter Substanzen (reduzierende Zucker und die Aminosäure Asparagin) im Lebensmittel. Diese Voraussetzung ist vor allem in Getreide und Kartoffeln erfüllt.

Acrylamid wirkt im Tierversuch krebserzeugend und erbgutverändernd. Bisher ist die Datenlage nicht ausreichend für eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen. Für Acrylamid sind derzeit keine Höchstmengen festgelegt.

Um den Verbraucher wirksam zu schützen, wird ein dynamisches Konzept der Minimierung des Acrylamidgehaltes in verschiedenen Lebensmitteln verfolgt. Hierzu werden für verschiedene Lebensmittelgruppen (z.B. Pommes frites, Reibekuchen, Kartoffelchips usw.) so genannte Signalwerte festgelegt. Hierzu werden regelmäßig die Untersuchungsergebnisse der Überwachungsbehörden ausgewertet und die Signalwerte entsprechend überarbeitet. Bei Überschreiten der Signalwerte suchen Überwachungsbehörden und Hersteller gemeinsam Möglichkeiten zur Reduzierung des Acrylamidgehaltes. Hierfür stehen verschiedene Instrumente, die von der Lebensmittelindustrie entwickelt wurden, zur Verfügung, z.B. die Senkung der Frittiertemperatur oder Rezepturänderungen. Damit konnte der Gehalt in verschiedenen Lebensmittelgruppen über die Jahre zum Teil deutlich gesenkt werden.

Seit 2007 gibt es in der EU ein Überwachungsprogramm für Acrylamid, auch die Einführung von Richtwerten ist geplant. Diese dienen als Orientierung, welche Acrylamidgehalte durch eine gute Herstellungspraxis eingehalten werden können. Bei Überschreitung zeigen sie an, bei welchen Erzeugnissen vorrangig Maßnahmen zur Minimierung ansetzen müssen.

Leichtflüchtige halogenierte Kohlenwasserstoffe (LHKW)

Leichtflüchtige halogenierte Kohlenwasserstoffe sind organische Verbindungen wie z.B. Chloroform (Trichlormethan) oder Dichlormethan. Diese Stoffe wurden als Reinigungsmittel, zur Extraktion, als Lösemittel sowie Kältemittel verwendet. Einige dieser Stoffe wie z.B. Chloroform weisen eine betäubende Wirkung auf und wurden daher früher in der Medizin zur Narkose verwendet.

Die LHKW finden sich z.B. im Trinkwasser wieder, diese Stoffe sind als wassergefährdend eingestuft. Einige LHKW können auch bei der Desinfektion des Trinkwassers als unerwünschte Stoffe entstehen. Die Trinkwasserverordnung legt daher für einige dieser Stoffe Grenzwerte fest. LHKW können längerfristig gewebeverändernd und nervenschädigend wirken, einige stehen auch im Verdacht, Krebs auszulösen.

In der deutschen „Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln“ sind für einige LHKW ebenfalls Höchstmengen für alle Lebensmittel festgelegt.

Weichmacher

Lebensmittelverpackungen können Additive wie z. B. Weichmacher enthalten. Weichmacher werden von der Industrie verwendet, um Kunststoffe wie PVC (Polyvinylchlorid) geschmeidig zu machen. Sie kommen neben der Verwendung in Deckeldichtungen vielfältig zum Einsatz: in Teppichen, Kabelisolierungen, Spielzeug oder Frischhaltefolien. Da Weichmacher chemisch nicht an PVC gebunden sind, können sie bei Kontakt mit Flüssigkeiten oder Fetten herausgelöst werden oder ausgasen. Die toxischen Eigenschaften von Weichmachern sind je nach Substanz unterschiedlich. Aus Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung im Jahre 2006 zeigte sich, dass aus Deckeldichtungen von Twist-off-Gläsern Weichmacher in Lebensmittel übergehen, z. B. Pesto oder andere fetthaltige Soßen. Das BfR kommt in seinen Expositionsabschätzungen zu dem Schluss, dass die TDI-Werte für verschiedene Weichmacher durch den Verzehr der untersuchten Lebensmittel z.T. deutlich überschritten wurden und der Verzehr dieser Lebensmittel so die Gesundheit schädigen konnte. Dies gilt vor allem für Kontaminationen mit dem Weichmacher DEHP (Diethylhexylphthalat) und ist insbesondere deshalb bedenklich, weil Verbraucher nicht nur über Lebensmittelverpackungen Weichmacher aufnehmen, sondern auch über eine Vielzahl anderer Produkte. Inzwischen ist in der Bedarfsgegenstände-Verordnung ein Übergang von toxikologisch bedenklichen Weichmachern auf Simulantien begrenzt und der Inverkehrbringer muss in einer Konformitätserklärung darlegen, dass der Lebensmittelbedarfsgegenstand – die Lebensmittelverpackung – diesen Grenzwert bei den betreffenden Lebensmitteln einhält.

Weitere unerwünschte Stoffe aus Druckfarben

Lebensmittelverpackungen werden zur Information des Verbrauchers bedruckt. In den Druckfarben sind chemische Substanzen enthalten, die auf das Lebensmittel übergehen und verzehrt werden können.

Substanzen aus Druckfarben können über verschiedene Wege auf Lebensmittel übergehen. Sie können durch die Verpackung hindurchdringen, wenn im Verpackungsmaterial keine Barriere wie zum Beispiel eine Aluminiumschicht verwendet wird. Darüber hinaus können sie aber auch durch „Abklatsch“ in die Lebensmittel gelangen: Bei der Lagerung auf einer Rolle, wie es bei Kartons oder Folien üblich ist, oder durch das Ineinanderstapeln von Bechern kommt die bedruckte Außenseite in Kontakt mit der Innenseite. Dabei können Substanzen zunächst auf die Innenseite der Verpackung und später in das darin verpackte Lebensmittel gelangen. Oder sie gelangen über die Gasphase in das Lebensmittel. Die folgenden 3 Kontaminanten sind Bestandteile von Druckfarben, die in der letzten Zeit in Lebensmitteln gefunden wurden.

Isopropylthioxanthon ITX

Zu den Druckfarbenbestandteilen gehören auch die Fotoinitiatoren. Sie werden eingesetzt, um die Druckfarbe innerhalb kürzester Zeit auszuhärten. In 2005 wurde von der amtlichen Überwachung die bis dahin unbekannte Druckfarbenchemikalie ITX in Lebensmitteln nachgewiesen, unter anderem in Fruchtsäften, Milch- und Jogurterzeugnissen sowie in Babynahrung. Für ITX liegen nur in begrenztem Umfang toxikologische Daten vor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) konnte zwar ausschließen, dass die Substanz erbgutschädigend wirkt, hat aber lediglich Abgabemengen von höchstens 50 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel als gesundheitlich vertretbar einstufen können. Die nachgewiesenen Gehalte in den Lebensmitteln lagen mit bis zu 600 Mikrogramm pro Kilogramm teilweise deutlich darüber. Die betroffene Wirtschaft hat versichert, nach den ersten Funden in 2005 ihre Druckfarbensysteme umgestellt zu haben und seitdem ITX nicht mehr zu verwenden. Bei amtlichen Kontrollen in den Jahren 2009 und 2010 ist ITX jedoch erneut in Lebensmitteln nachgewiesen worden, auch in Mengen über 50 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel.

4-Methylbenzophenon MBP und Benzophenon

Ende 2008 wurde von den für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Behörden der Länder mit 4-Methylbenzophenon ein weiterer, bis dahin nicht bekannter Druckfarbenbestandteil festgestellt, zunächst in Frühstückscerealien (Müslis, Cornflakes etc.), später noch in anderen Lebensmitteln, die auch von Kindern verzehrt werden. Der Spitzenwert, gemessen in Tacos, betrug 50 Milligramm pro Kilogramm. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) hat ausgehend von einer strukturverwandten Verbindung, dem Benzophenon, festgestellt, dass 4-Methylbenzophenon vermutlich die Nieren schädigt und in höheren Konzentrationen krebserzeugend wirkt. Nach Auffassung der EFSA können daher im Falle des längerfristigen Verzehrs belasteter Lebensmittel Gesundheitsrisiken nicht ausgeschlossen werden. Der empfohlene Höchstwert für die Summe aus Benzophenon und 4-Methylbenzophenon von 0,6 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel wurde von vielen Erzeugnissen überschritten, wie weitere Untersuchungen der Überwachungsbehörden im Jahr 2009 gezeigt haben.

Mineralöle

Schließlich sind bei Untersuchungen im Rahmen eines vom BMELV geförderten Entscheidungshilfe-Projekts im April 2010 in Lebensmitteln, die mit bedruckten Faltschachtelkartons verpackt waren, Mineralölkohlenwasserstoffe festgestellt worden. Die gefundenen Gehalte an gesättigten Kohlenwasserstoffen lagen dabei häufig deutlich (vereinzelt bis zum Hundertfachen) über einem vom BfR noch als gesundheitlich akzeptabel eingestuften Schwellenwert. Entsprechende Kohlenwasserstoffe können im Körper gespeichert werden und zu Schädigungen der Leber, der Herzklappen und der Lymphknoten führen, wie das BfR berichtet hat. Darüber hinaus wurden in den Lebensmitteln, die zusätzlich auf aromatische Kohlenwasserstoffe untersucht worden sind, diese in relevanten Mengen festgestellt. Deren Aufnahme sollte nach Auffassung des BfR gänzlich vermieden werden, weil schon geringste Mengen gesundheitliche Schäden wie z. B. Krebs hervorrufen können. Betroffen ist ein breites Sortiment von Lebensmitteln, z. B. Mehl, Grieß, Reis, Brot, Nudeln, Cornflakes, Müslis, Haferflocken, Knödel, Zucker, Schokolade, Kuchen oder Backmischungen, und damit auch viele Grundnahrungsmittel und Lebensmittel, die häufig von Kindern verzehrt werden. Quelle der Mineralöle sind die bei der Bedruckung der Faltschachtelkartons verwendeten Druckfarben – neben wiedergewonnenen Cellulosefasern, die als Rohstoff bei der Herstellung von Recyclingkartons verwendet werden.

Der Verordnungsgeber ist zurzeit dabei, den unerwünschten Übergang von Druckfarbenbestandteilen über eine Positivliste zu regeln, da ein gesundheitliches Risiko nicht ausgeschlossen werden kann.

Weitere Informationen