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Lebensmittelverderb

Petrischale mit roter Substanz und Bakterien

Mit dem Begriff Verderb werden alle Prozesse oder Veränderungen, die den Gebrauchswert eines Lebensmittels einschränken und die mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität einhergehen, bezeichnet. Der Verderb eines Lebensmittels wird durch Veränderungen der Farbe, der Konsistenz, des Geruchs und des Geschmacks erkennbar.

Umgangssprachlich wird unter Verderb der bakterielle Verderb verstanden. Ebenso gelten verschimmelte Lebensmittel als verdorben. Aber nicht nur Zersetzungsprozesse durch Mikroorganismen können zum Verderb führen, sondern auch die im Lebensmittel selbst enthaltenen Enzyme. Ebenso sind physikalische Einwirkungen wie Licht, Temperatur und Feuchtigkeit, chemische Reaktionen und biologische Ursachen von Bedeutung. So kann ein Lebensmittel z.B. durch die Einwirkung von Kälte Gefrierbrand aufweisen – das Lebensmittel wird dadurch strohig und trocken – oder durch Peroxidbildung können stark fetthaltige Produkte ranzig werden. Biologische Ursachen für den Verderb eines Lebensmittels sind z.B. Ebergeruch, Schädlings- oder Parasitenbefall. Bei Muscheln zeigt sich Verderb zu Ende der Mindesthaltbarkeit daran, dass die Lebensfähigkeit der Tiere nicht mehr gegeben ist und sie unangenehm riechen. Den Zersetzungsgeruch kennt man ebenfalls bei Fisch; ein frischer Fisch riecht nicht „fischig“, sondern eher nach frischem Wasser.

Jedoch führt nicht jede sinnfällige Veränderung dazu, dass das Lebensmittel als „verdorben“ einzustufen ist. So sind geringfügige Abweichungen zu tolerieren, bzw. einige Anfangsstadien des Verderbs sind sogar bei den Verbrauchern erwünscht, wie z.B. bei intensiv gereiften Käsesorten.

Verdorbene Blutwurst im Glas

Verdorbene Blutwurst im Glas