Schon lange ist bekannt, dass Haustiere erkranken können, wenn sie verschimmelte Futter mittel aufgenommen haben. Dieses zunächst veterinärmedizinische Problem fand eine Er gänzung im Bereich der Humanmedizin, als in der ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts russische Forscher aufzeigen konnten, dass auch die menschliche Gesundheit durch den Konsum verschimmelter Lebensmittel beeinträchtigt werden kann. Das unter dem Begriff "alimentäre toxische Aleukie" (ATA) zusammengefasste Krankheitsbild ist auch die erste Mykotoxikose, die beim Menschen nachgewiesen werden konnte.
Erst ab 1950 begannen Wissenschaftler der verschiedensten Fachrichtungen, sich intensiv mit der Verbreitung, der Isolierung und der Biosynthese der einzelnen Giftstoffe zu beschäf tigen, die von Schimmelpilzen auf Futter und Lebensmitteln produziert werden. Untersu chungen zur chemischen Struktur und zur toxikologischen Wirkungsweise dieser "Mykoto xine" schlossen sich an. So sind heute hunderte Mykotoxine bekannt, von denen jedoch nur wenige genauer charakterisiert werden konnten.
Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte von Pilzen, die für Tiere in geringen Konzentrationen giftig wirken. Nicht zu den Mykotoxinen werden die Giftstoffe, die in Fruchtkörpern gewisser Basidiomyceten (z.B. Knollenblätterpilz) enthalten sind. Sie gehören den verschiedensten chemischen Gruppen an. Während einige Mykotoxine eindeutig nur eine Wirkungsweise (z.B. T 2 Toxin als Dermatotoxin (die Haut betreffend)) haben gibt es auch welche, die mehreren (Aflatoxin B1 als Hepatoxin/ carcinogen (die Leber betreffend) und Teratogen(den Embryo schädigend) zuzuordnen sind.
Der Befall mit Pilzen kann direkt beim Wachstum der Pflanzen/Früchte erfolgen (Primärkon tamination) (z.B. Mutterkorn bei Getreide) oder erst bei der Lagerung und/oder Weiterverar beitung (Sekundärkontamination) (z.B. Aflatoxine in Maronen). Außerdem können diese vom Tier aufgenommen werden und dort im Körper eingelagert und/oder in die Milch übergehen (Carry over) (z.B. Aflatoxin M1 in der Milch).
Für den Verzehr durch den Menschen wesentliche Mykotoxine gliedern sich in folgende Stoffklassen:
| Stoffklasse | Wirkstoffe (beispielhaft) |
gebildet durch (beispielhaft) |
Vorkommen (beispielhaft) |
|---|---|---|---|
| Aflatoxine | Aflatoxine B1, B2, G1, G2, M1 | Aspergillus | Ölsamen (Sesam, Sonnenblumenker-ne), Nüsse (Para-nuss, Pistazie), Bohnen (Erdnüsse, Ackerbohne), ge-trocknete Früchte (Feigen), Gewürze (Paprika, Pfeffer, Nuskat, Ingwer) |
| Trichotecene | Zearalenone, Niva-lenol, HT 2 Toxin, T2 Toxin | Fusarium | Getreideprodukte |
| Ochratoxine | Ochratoxin A | Aspergillus, Peni-cillium | getrockneten Früch-ten (Rosinen), Wein, Kaffee, Kakao |
| Ergotalkaloide | Ergocristin, Ergo-kryptin, Ergotamin, Ergo¬sin, Ergocristinin | Claviceps purpurea | Getreide |
| Fumonisine | Fumonisin B1, B2, B3 | Fusarium | nur Mais |
| Patulin | Patulin | Aspergillus, Byssochlamis, Penicillium | Fruchtsäf-te(Apfelsaft) |
Das gesundheitsschädliche Potential ist recht unterschiedlich. Zum Teil lassen sich sinnvollerweise keine tolerierbaren Höchstmengen festlegen. In der Regel sind nur einzelne Früchte oder Pflanzen einer Partie mit Mykotoxinen kontaminiert so dass eine "Nesterbildung" vorliegt. Deshalb ist es wichtig, dass eine repräsentative Probenahme stattfindet. Diese Probe wird im Labor der Lebensmittelüberwachung zerkleinert, homogenisiert und in zwei gleichgroße Teile aufgeteilt. Der erste Teil der Probe wird für die amtliche Untersuchung genutzt, der zweite wird als Gegenprobe für den Lebensmittelunternehmer bereitgestellt.
Höchstmengen für Mykotoxine sind u.a. geregelt in der VO(EG) 1881/2006.
Über das EU-Schnellwarnsystem (RASFF Portal – online searchable data) sind Informationen über überhöhte Gehalte an Mykotoxinen in Lebensmitteln verfügbar. Für bestimmte Lebensmittelgruppen existiert eine Vorführpflicht für die Einfuhr aus Drittländern in die EU. Die Festlegung der vorführpflichtigen Lebensmittelgruppen wird regelmäßig den aktuellen Gegebenheiten angepasst. Informationen und Grundlagen zur Mykotoxinforschung werden u.a. durch Gesellschaft für Mykotoxinforschung e.V. weitergeben.