Sie befinden sich hier:

Themen » Lebensmittel » unerwünschte Stoffe


Inhalt

Unerwünschte Stoffe

Weitere unerwünschte Stoffe

Lebensmittel können neben den erwünschten Nährstoffen wie z.B. Eiweiß, Vitaminen und Mineralien auch unerwünschte Stoffe enthalten. Unerwünscht sind z.B. Stoffe, die für die Gesundheit des Menschen schädlich sein können. Hierbei handelt es sich um Stoffe, die absichtlich oder unabsichtlich im Lebensmittel enthalten sind.

Bei absichtlich angewendeten Stoffen spricht man von Rückständen (z.B. Rückstände der Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln), bei unabsichtlich enthaltenen Stoffen von Kontaminanten. Dazu zählen Verunreinigungen, die durch Schadstoffe aus der Luft und dem Boden (z.B. Schwermetalle) von der Pflanze aufgenommen werden. Bei der Lagerung können z.B. bestimmte Mykotoxine gebildet werden. Bei der Weiterverarbeitung der Lebensmittel können darüber hinaus noch weitere unerwünschte Stoffe wie z.B. Acrylamid gebildet werden. Durch Verpackungen können ebenfalls unerwünschte Stoffe in die Lebensmittel übergehen.

Für einige Stoffe wie Mykotoxine, Schwermetalle und PAK sind in der „Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für Kontaminanten“ Höchstgehalte festgelegt. Sie gelten EU-weit.

Einige der unerwünschten Stoffe werden im Folgenden näher dargestellt.

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Hierbei handelt es sich um eine große Gruppe von Stoffen, die kondensierte aromatische Kohlenwasserstoffe als Grundgerüst enthalten. PAK sind kaum in Wasser löslich, sehr stabil und weit in der Umwelt verbreitet. Sie entstehen bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material wie z.B. Kohle, Erdöl. Aber auch im Tabakrauch oder beim Grillen, Braten oder Räuchern von Fleisch und Fisch können diese Stoffe entstehen. Der Mensch nimmt sie über die Atemluft, die Haut, die Nahrung und das Trinkwasser auf.

Einige Vertreter dieser Gruppe sind krebserzeugend oder schädigen den menschlichen Organismus. Daher soll die Aufnahmemenge für den Menschen so gering wie möglich sein. Der größte Anteil der Aufnahme von PAK aus Lebensmitteln stammt aus Getreide und Getreideprodukten sowie Meeresfrüchten und Erzeugnissen hieraus.

Als Indikator für die Belastung der Lebensmittel mit PAK wurden vier PAK ausgewählt und für die Summe dieser sowie zusätzlich für den Stoff Benz-a-pyren als Leitsubstanz jeweils Höchstgehalte festgelegt. Diese gelten u.a. für Fette und Öle, geräucherte Fische und Meeresfrüchte sowie Fleischwaren. Zum Schutz der empfindlichen Verbrauchergruppe der Säuglinge und Kleinkinder sind auch für einige Lebensmittel, die für die Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern bestimmt sind, Höchstgehalte festgelegt. Die Gehalte an PAK in Gemüse und Getreide werden derzeit gesammelt, auf der Grundlage weiterer Daten wird dann bewertet, ob Höchstgehalte festzulegen sind.

Acrylamid

Acrylamid wurde im Jahr 2002 von schwedischen Wissenschaftlern in zahlreichen Lebensmitteln nachgewiesen. Acrylamid ist ein erhitzungsbedingter Kontaminant und entsteht insbesondere beim Erhitzen von Lebensmitteln über 120 Grad Celsius sowie beim Rösten und Frittieren. Voraussetzung dabei ist das Vorhandensein bestimmter Substanzen (reduzierende Zucker und die Aminosäure Asparagin) im Lebensmittel. Diese Voraussetzung ist vor allem in Getreide und Kartoffeln erfüllt.

Acrylamid wirkt im Tierversuch krebserzeugend und erbgutverändernd. Bisher war die Datenlage nicht ausreichend für eine abschließende Risikobewertung. Die EFSA erarbeitet derzeit eine Stellungnahme zur Beurteilung des Gefährdungspotenzials von Acrylamid.

Für Acrylamid sind derzeit keine Höchstgehalte festgelegt. Um den Verbraucher zu schützen gibt es seit 2002 ein dynamisches Konzept der Minimierung des Acrylamidgehaltes in verschiedenen Lebensmitteln. Hierzu wurden deutschlandweit sogenannte Signalwerte für verschiedene Lebensmittelgruppen festgelegt, die regelmäßig – nach Auswertung der Untersuchungsergebnisse der Überwachungsbehörden – überarbeitet wurden.

Anfang 2011 wurden EU-weit Richtwerte für Acrylamid in mehreren Lebensmittelgruppen (z.B. Pommes frites, Kartoffelchips, Frühstückcerealien, usw.) festgesetzt. Diese Richtwerte wurden 2013 überarbeitet.

Bei Überschreiten der Richtwerte sieht auch das EU-weite Konzept vor, dass weitere Untersuchungen veranlasst werden und die Produktionsverfahren hinsichtlich möglicher Optimierungen überprüft werden. Hierfür stehen verschiedene Instrumente, die von der Lebensmittelindustrie entwickelt wurden, zur Verfügung, z.B. die Senkung der Frittiertemperatur oder Rezepturänderung.

Leichtflüchtige halogenierte Kohlenwasserstoffe (LHKW)

Leichtflüchtige halogenierte Kohlenwasserstoffe sind organische Verbindungen wie z.B. Chloroform (Trichlormethan) oder Dichlormethan. Diese Stoffe wurden als Reinigungsmittel, zur Extraktion, als Lösemittel sowie Kältemittel verwendet. Einige dieser Stoffe wie z.B. Chloroform weisen eine betäubende Wirkung auf und wurden daher früher in der Medizin zur Narkose verwendet.

Die LHKW finden sich z.B. im Trinkwasser wieder, diese Stoffe sind als wassergefährdend eingestuft. Einige LHKW können auch bei der Desinfektion des Trinkwassers als unerwünschte Stoffe entstehen. Die Trinkwasserverordnung legt daher für einige dieser Stoffe Grenzwerte fest. LHKW können längerfristig gewebeverändernd und nervenschädigend wirken, einige stehen auch im Verdacht Krebs auszulösen.

In der deutschen „Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln“ sind für einige LHKW ebenfalls Höchstgehalte für alle Lebensmittel festgelegt.

Pyrrolizidinalkaloide

Im Rahmen eines Forschungsprojektes wurden höhere Gehalte an Pyrrolizidinalkaloiden in Tees und Kräutertees nachgewiesen. Pyrrolizidinalkaloide kommen natürlicherweise als sog. sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe in Pflanzen vor. Sie werden als Schutz vor Fraßfeinden gebildet.

Diese Stoffe sind gesundheitlich bedenklich und können in hohen Konzentrationen die Leber schädigen. Eine akute Gesundheitsgefährdung wird derzeit als unwahrscheinlich angesehen. Ein Risiko einer gesundheitlichen Gefährdung bei einigen Verbrauchergruppen ist jedoch nicht auszuschließen.

Derzeit wird an der Aufklärung der Ursachen und der Minimierung der Gehalte in Tees und Kräutertees gearbeitet. Darüber hinaus wurden Pyrrolizidinalkaloide auch in Honig sowie in Salatmischungen (z.B. Verunreinigung mit Greiskräutern) nachgewiesen.

Weichmacher

Lebensmittelverpackungen können Additive wie z. B. Weichmacher enthalten. Weichmacher werden von der Industrie verwendet, um Kunststoffe wie PVC (Polyvinylchlorid) geschmeidig zu machen. Sie kommen neben der Verwendung in Deckeldichtungen vielfältig zum Einsatz: in Teppichen, Kabelisolierungen, Spielzeug oder Frischhaltefolien. Da Weichmacher chemisch nicht an PVC gebunden sind, können sie bei Kontakt mit Flüssigkeiten oder Fetten herausgelöst werden oder ausgasen. Die toxischen Eigenschaften von Weichmachern sind je nach Substanz unterschiedlich. Aus Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung zeigt sich, dass aus Deckeldichtungen von Twist-off Gläsern Weichmacher in das Lebensmittel z. B. Pesto oder andere fetthaltige Saucen übergehen. Das BfR kommt in seinen Expositionsabschätzung zu dem Schluss, dass die TDI-Werte für verschiedene Weichmacher durch den Verzehr der untersuchten Lebensmittel z.T. deutlich überschritten wurden und der Verzehr dieser Lebensmittel damit die Gesundheit schädigen konnte. Dies gilt vor allem für Kontaminationen mit dem Weichmacher DEHP (Diethylhexylphthalat) und ist insbesondere deshalb bedenklich, weil Verbraucher nicht nur über Lebensmittelverpackungen Weichmacher aufnehmen, sondern auch über eine Vielzahl anderer Produkte. Ab 2015 darf DEHP nach der EU-Chemikalienverordnung REACH in der EU nicht mehr ohne Zulassung für die Herstellung von Verbraucherprodukten verwendet werden. In der europäischen Kunststoff-Verordnung ( VO (EU) 10/2011) ist eine verbindliche Positivliste mit Monomeren und Additiven für Kunststoffe festgelegt, die zur Herstellung von Materialien und Gegenständen aus Kunststoff für den Lebensmittelkontakt verwendet werden dürfen. In dieser VO sind je nach toxikologischen Eigenschaften der Monomeren und Additive Grenzwerte für den Übergang der Stoffe auf Lebensmittel festgelegt.

Weitere unerwünschte Stoffe aus Druckfarben

Zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher vor möglichen Gesundheitsgefahren ist der Verordnungsgeber zurzeit dabei, den unerwünschten Übergang von Druckfarbenbestandteilen (wie z. B. Photoinitiatoren, also Mittel zur schnellen Aushärtung von Druckfarben) über eine Positivliste zu regeln. Auch für einen Übergang von Mineralölkohlenwasserstoffen aus Lebensmittelbedarfsgegenständen, die unter Verwendung von Altpapierstoff hergestellt sind, auf Lebensmittel ist derzeit eine Verordnung auf dem Weg, die maximale Höchstgehalte für gesättigte und für aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe im Lebensmittelbedarfsgegenstand aus Papier, Pappe oder Karton festlegt.

Weitere Informationen unter:

  • www.bfr.bund.de (Bedarfsgegenstände – Materialien in Kontakt mit Lebensmitteln)
  • www.bmel.de (gesunde Ernährung, sichere Lebensmittel – Sichere Lebensmittel – Rückstände & Kontaminanten)
  • www.bvl.bund.de (Lebensmittel – unerwünschte Stoffe und Organismen)
  • www.efsa.europa.eu (CONTAM-Gremium = Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA)
  • www.bfr.bund.de (Pyrrolizidinalkaloide)