Was ist Lebensmittelhygiene?

Unter Lebensmittelhygiene werden alle Maßnahmen und Vorkehrungen verstanden, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszweckes zum menschlichen Verzehr tauglich ist.

Die Lebensmittelhygiene umfasst also alle Maßnahmen, die eine nachteilige Beeinflussung eines Lebensmittels minimieren oder sogar ausschließen. Eine nachteilige Beeinflussung kann z.B. durch mikrobiellen Verderb, Kontamination mit Krankheitserregern, die Belastung mit Rückständen und Kontaminanten oder das Vorhandensein von Fremdkörpern erfolgen.

Welche Rechtsgrundlagen gibt es in Bezug auf die Lebensmittelhygiene?

In der EU existieren seit 2006 umfassende Hygienevorschriften, so die Verordnung (EG) 852/2006 über Lebensmittelhygiene und die Verordnung (EG) 853/2006 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Parallel dazu wurden Durchführungsverordnungen erlassen, in denen unter anderem mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel festgesetzt wurden, für deren Einhaltung der Lebensmittelunternehmer verantwortlich ist (Verordnung (EG) 2073/2005). Diese EU-Verordnungen gelten in jedem Mitgliedsland der EU unmittelbar.

Ergänzt werden die EU-einheitlichen Regelungen auf nationaler Ebene durch die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und die Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV-Tier).

Zudem existiert eine Reihe von Beurteilungskriterien, die keinen direkten Rechtscharakter aufweisen.

Dazu zählen z. B. standardisierte „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis“. Diese enthalten von Fachkreisen erarbeitete Empfehlungen, die das Einhalten der geforderten guten Hygienepraxis erleichtern sollen.

Die Arbeitsgemeinschaft Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) veröffentlicht für verschiedene Lebensmittelgruppen mikrobiologische Richt- und Warnwerte. Sie sollen als objektivierte Grundlagen zur Beurteilung des mikrobiologisch hygienischen Status eines Lebensmittels zu verstehen sein und werden von Kommissionsmitgliedern aus Wirtschaft, Wissenschaft und Überwachung erarbeitet.

Was muss der Lebensmittelunternehmer machen?

Es besteht ein allgemeines Hygienegebot, das grundsätzlich auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen – also von der Urproduktion bis zur Abgabe des verarbeiteten Endproduktes an den Verbraucher – gilt. Der Lebensmittelunternehmer muss ein Hygienekonzept in Form eines HACCP-Konzeptes mit betrieblichen Eigenkontrollen einrichten und aufrechterhalten. Weiterhin muss er die Rückverfolgbarkeit aller verwendeten Lebensmittel sicherstellen und dafür Sorge tragen, dass die mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden. Grundsätzlich trägt der Lebensmittelunternehmer die Verantwortung für die von ihm hergestellten oder vertriebenen Lebensmittel.

Was machen wir?

Die Überwachungsbehörden vor Ort überprüfen in regelmäßigen Abständen die Lebensmittelbetriebe im Hinblick auf ihre Hygiene. Gegebenenfalls werden Proben entnommen, die von den Chemischen- und Veterinäruntersuchungsämtern analysiert und beurteilt werden.

Die entnommenen Proben werden auf Mikroorganismen, Rückstände, Kontaminanten bzw. Fremdkörper untersucht, um Hinweise auf die Hygiene bei der Produktion, Verarbeitung und Lagerung des betreffenden Lebensmittels zu gewinnen.

Mikrobiologisch werden die Proben auf hygienerelevante Keimgruppen wie z.B. Salmonellen, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Pseudomonaden, Hefen oder Schimmelpilze untersucht. Die Höhe der nachgewiesenen Keimgehalte gibt in Abhängigkeit von der Produktgruppe und der Vertriebsstufe Hinweise auf eine mögliche mangelnde Hygiene. Auffällige Ergebnisse dienen den Überwachungsbehörden zur Untermauerung ihrer eigenen Befunde oder als Grundlage für die sorgfältige Überprüfung des Betriebes bzw. mit als Grundlage zur Ergreifung ordnungsrechtlicher Maßnahmen.

Regelmäßig wird beispielsweise aufgeschlagene Sahne aus der Gastronomie auf hygienerelevante Keime untersucht. Mangelnde Hygiene bei der Herstellung wie unzureichend gereinigte, desinfizierte oder gewartete Aufschlagautomaten, mangelnde Kühlung der Sahne im Automaten oder Wiederverwendung der Sahne vom Vortag führen in der Regel zu erhöhten Keimgehalten, die im Endprodukt nachweisbar sind.

Weiterhin werden die handwerkliche Herstellung und der Vertrieb von Speiseeis engmaschig bezüglich ihrer Herstellungs- und Vertriebshygiene überprüft. Da der Speiseeismix pasteurisiert wird und durch den Gefriervorgang weitere Keime abgetötet werden, ist in Speiseeis nicht mit hohen Keimzahlen zu rechnen. Durch mangelnde Herstellungshygiene oder durch Rekontamination des Eises beim Portionieren kann es aber zu erhöhten Keimgehalten im Eis kommen.