Sehen, Riechen, Schmecken!
Einen hohen Stellenwert hat die Prüfung der sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel. Es wird überprüft, ob die zur Untersuchung eingereichten Produkte verzehrfähig sind und in ihrem Aussehen, ihrer Textur sowie in Geruch und Geschmack die produkttypischen Eigenschaften aufweisen und somit den lebensmittelrechtlichen Vorschriften sowie den Erwartungen der Verbraucherinnen und Verbraucher entsprechen.
Weiterhin wird überprüft, ob die Produkte bis zum Ende der angegebenen Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdaten ihre produktspezifischen Eigenschaften beibehalten oder ob diese Fristen ggf. zu lang bemessen wurden. Bei der sensorischen Untersuchung wird auch auf das Vorhandensein von Fremdbestandteilen und Schädlingen sowie auf Hinweise eines Verderbs durch Mikroorganismen (Fremdschimmel, Hefen, Bakterien) geprüft.
Was bedeutet „sensorische Prüfung“?
Eine sensorische Prüfung umfasst die objektive Bewertung von Lebensmitteln mithilfe der geschulten Sinne von Prüferinnen und Prüfer. Die Eigenschaften der Lebensmittel werden bei dieser Prüfung durch die Sinnesorgane (Augen, Nase, Mund und Gehör) aufgenommen und anschließend bewertet.
Die sensorische Prüfung der Lebensmittel zieht in der Regel bei festgestellten Auffälligkeiten weitere Untersuchungen nach sich. So wird beispielsweise eine mikroskopische Untersuchung der Probe beauftragt, sofern bei der Sensorik eines Tees andere Pflanzenteile gesehen oder gerochen wurden, als sie laut Etikett zu erwarten sind.
Bei einer Brühwurst könnte eine sensorische Prüfung so aussehen:
Aussehen
Bereits die gründliche Musterung in Hinblick auf Farbe, Form, Gefüge und Struktur der Brühwurst verrät einiges über das Produkt. Betrachtet werden hierbei:
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äußere Bestandteile, Oberflächenbelag, Hülle, Füllung
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Schnittbild, Zerkleinerungsgrad, Fettabsatz, Hohlstellen, Trockenrandbildung
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Farbe (z.B.: blass, dunkel, fleckig)
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Art und Größe der Einlagen, Höhe des Sehnen- und Fettanteils, Speckeinlage
So lässt sich z. B. bei einem Bierschinken anhand der optischen Prüfung abschätzen, ob die grobstückigen Einlagen in Menge und Größe den Anforderungen entsprechen.
Konsistenz
Die „fühlbare" Konsistenz durch Tasteindruck mit den Fingerspitzen oder der Zunge gibt Aufschluss über:
- Festigkeit, Elastizität, Zartheit, Saftigkeit (z.B.: zu fest, zu weich, zu feucht, bröckelig)
Geruch
Außerordentlich gut geeignet ist unsere Nase als „Biosensor". Sie vermag selbst kleinste Geruchsnuancen zu unterscheiden. Der Geruch bzw. das Aroma einer Probe geben daher wichtige Hinweise auf Art und Zustand der Probe. Die Beschreibung von Gerüchen ist ausgesprochen vielfältig:
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säuerlich, süßlich, alt, muffig, faulig, ranzig usw.
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Fleischaroma, Raucharoma, Würzung usw.
Geschmack
Die Geruchsprobe wird durch die Geschmacksprobe ergänzt und Geschmackscharakteristika werden herausgearbeitet.
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salzig, sauer, süß, bitter, fettig, fremdartig, metallisch, ranzig usw.
Auch hier wird festgehalten, ob der Geschmack der untersuchten Probe produkttypisch ausgeprägt ist oder deutliche Abweichungen zu verzeichnen sind, die auf eine atypische Zusammensetzung bzw. auf Reifung und Alterung hindeuten.