Einen hohen Stellenwert hat die Prüfung der sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel. Es wird überprüft, ob die Produkte verzehrfähig sind und in ihrem Aussehen, ihrer Textur und in Geruch und Geschmack die produkttypischen Eigenschaften aufweisen und somit den Erwartungen der Verbraucherinnen und Verbraucher entsprechen, die ein bestimmtes Lebensmittel kaufen. Weiterhin wird überprüft, ob das Produkt bis zum Ende der Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsfrist seine produktspezifischen Eigenschaften beibehalten hat oder ob diese Fristen zu lang bemessen wurden. Bei der sensorischen Untersuchung wird auch auf das Vorhandensein von Fremdbestandteilen, Schädlingen oder einer Fremdflora wie Schimmel geprüft.

Was bedeutet Sensorik?

Zur ersten Prüfung eines Lebensmittels werden keine empfindlichen Geräte benötigt. Es reichen die menschlichen Sinne, um den Genusswert dieses Lebensmittels zu prüfen. In der Regel werden die Eigenschaften Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack geprüft.

Bei einer Brühwurst könnte dies z. B. so aussehen:

Aussehen

Bereits die gründliche Musterung in Hinblick auf Farbe, Form, Gefüge und Struktur verrät einiges über das Produkt. Betrachtet werden hierbei:

• äußere Bestandteile, Oberflächenbelag, Hülle, Füllfehler
• Schnittbild, Zerkleinerungsgrad, Speckstücke, Fettabsatz, Hohlstellen, Trockenrandbildung
• Farbe: arteigen, blass, dunkel, fleckig
• Art und Größe der Einlagen, Höhe des Sehnen- und Fettanteils

So lässt sich z. B. bei einem Bierschinken sofort abschätzen, ob die grobstückigen Einlagen von der Menge und der Größe den Anforderungen entsprechen.

Konsistenz

Die „fühlbare" Konsistenz durch Tasteindruck mit den Fingerspitzen oder der Zunge gibt Aufschluss über:

• Festigkeit, Elastizität, Zartheit, Saftigkeit (zu fest, zu weich, zu feucht, bröckelig)

Fühlbar ist z. B. der Reifegrad bei einem Camembert oder der Abtrocknungsgrad bei einer Rohwurst.

Geruch

Außerordentlich gut geeignet als „Biosensor" ist unsere Nase. Sie vermag selbst kleinste Geruchsnuancen zu unterscheiden. Der Geruch bzw. das Aroma einer Probe geben daher wichtige Hinweise auf Art und Zustand der Probe. Die Beschreibung von Gerüchen ist außerordentlich vielfältig:

• säuerlich, süßlich, alt, muffig, faulig, ranzig usw.
• Fleischaroma, Raucharoma, Würzung usw.

Abweichungen von der Norm werden von geübten Sensorikerinnen und Sensorikern empfindlich registriert und als Grundlage für weitere Untersuchungen herangezogen. Speziell alte und verdorbene Proben lassen sich sofort erkennen.

Geschmack

Die Geruchsprobe wird durch die Geschmacksprobe ergänzt und Geschmackscharakteristika werden herausgearbeitet:

• salzig, sauer, süß, bitter, fettig, fremdartig, metallisch, ranzig usw.

Auch hier wird festgehalten, ob der Geschmack der untersuchten Probe produkttypisch ausgeprägt ist oder deutliche Abweichungen zu verzeichnen sind, die auf eine atypische Zusammensetzung bzw. auf Reifung und Alterung hindeuten.

Aussagen aus der Sensorik

Aus der sensorischen Untersuchung lässt sich ableiten, ob ein Lebensmittel arteigen ist und somit der allgemeinen Verkehrsauffassung entspricht oder ob Abweichungen von der Norm bestehen. Speziell der Frischezustand eines Lebensmittels lässt sich unmittelbar feststellen.