Schwermetalle wie Blei, Cadmium, Arsen und Quecksilber sind in der Umwelt weit verbreitet. Sie kommen zum einen natürlich in der Umwelt, in Gesteinen und Böden vor. Sie werden aber auch durch den Menschen (Industrie, Autoabgase, …) in die Umwelt eingebracht.
Über die Luft, das Wasser und den Boden können Schwermetalle in Lebensmittel gelangen. Die Schwermetallgehalte in Lebensmitteln sind in der Regel nicht akut toxisch, Schwermetalle können sich jedoch im menschlichen Körper anreichern und damit langfristig zu schädlichen Wirkungen führen (z.B. wird Cadmium in der Niere angereichert und Blei im Skelett). Für diese Stoffe werden aus toxikologischen Studien tolerierbare tägliche oder wöchentliche Aufnahmemengen abgeleitet (sogenannte TDI- bzw. TWI-Werte). Unter Berücksichtigung der üblicherweise verzehrten Lebensmittel in verschiedenen Bevölkerungsgruppen, die durch sogenannte Verzehrsstudien ermittelt werden, und bekannter Gehalte an Schwermetallen in Lebensmitteln lässt sich abschätzen, inwieweit die TDI- bzw. TWI-Werte durch den Verzehr von Lebensmitteln ausgeschöpft werden.
In der Verordnung zur Festsetzung der Höchstgehalte für Kontaminanten sind für verschiedene Lebensmittel Höchstgehalte unter anderem für Blei und Cadmium (tierische und pflanzliche Lebensmittel), für Quecksilber (Fische und Fischereierzeugnisse) und für Zinn (Lebensmittel in Dosen) festgelegt. Diese Verordnung unterliegt einer kontinuierlichen Überarbeitung und Ergänzung.
Blei
Seit den 1970er Jahren wurden Maßnahmen zur Regelung des Bleigehaltes getroffen, z.B. in Benzin. Die Exposition mit Blei hat sich seither verringert, die Belastung mit Blei stellt für Erwachsene ein geringes bis vernachlässigbares Gesundheitsrisiko dar. Bei Kleinkindern gibt es Bedenken wegen möglicher Auswirkungen auf die neurologische Entwicklung. Getreide, Gemüse und Trinkwasser liefern den größten Beitrag zur Belastung der Verbraucher mit Blei.
Cadmium
Cadmium wird von Nichtrauchern überwiegend über Lebensmittel aufgenommen. Cadmium reichert sich im Körper an (überwiegend in der Niere) und kann bei hohen Cadmiumaufnahmen zu Nierenschäden und Knochenschäden führen. Pflanzliche Lebensmittel wie Weizen, Spinat und Salat nehmen besonders viel Cadmium auf, aber auch Mohn, Sonnenblumenkerne und Kakao weisen höhere Cadmiumgehalte auf.
Quecksilber
Quecksilber kommt vor allem in der Form von Methylquecksilber in Fisch und Meeresfrüchten vor. Methylquecksilber ist deutlich toxischer als andere Quecksilberverbindungen. Raubfischarten wie Thunfisch und Schwertfisch weisen, da sie am Ende der Nahrungskette stehen, höhere Quecksilbergehalte auf. Gefährdeten Bevölkerungsgruppen (Kinder und Frauen im gebärfähigen Alter) wird daher geraten Fisch zu essen, der nicht am Ende der Nahrungskette steht.
Zinn
Zinn wird überwiegend über den Verzehr von Obst- und Gemüsekonserven aufgenommen und kann in höheren Mengen Magen-Darm-Reizungen hervorrufen. Daher wurden für anorganisches Zinn Höchstgehalte in Lebensmittelkonserven und Dosengetränken festgelegt. Für Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder wurden aus Vorsorgegründen deutlich niedrigere Höchstmengen festgesetzt.
Arsen
Arsen kommt in verschiedenen Verbindungen in Lebensmitteln vor. Quellen sind sind u.a. Reis und Algen. Hierbei ist das anorganische Arsen die Form, die das größere toxische Potential aufweist. Derzeit werden in verschiedenen Lebensmitteln Untersuchungen auf Arsen und anorganisches Arsen durchgeführt, um ausreichend Daten für eine Abschätzung des Anteils an anorganischem Arsen zu ermitteln.
Weitere Informationen unter www.efsa.europa.eu (CONTAM-Gremium = Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA), www.bfr.bund.de und www.bvl.bund.de (Lebensmittel - unerwünschte Stoffe und Organismen - Schwermetalle.